HISTOIRE
Un médicament détourné
Affiche Publicitaire
A l’origine, l’absinthe est considérée comme un médicament réalisé à partir d’une infusion de plusieurs plantes.
On lui reconnait des vertus diurétiques.
Elle aurait été inventée par un médecin français installé en Suisse vers 1760.
Son berceau historique est situé dans le Val-de-Travers, au coeur du canton de Neuchâtel.
1797, Daniel-Henri Dubied et son futur gendre, Henri-Louis Pernod, rachètent la recette de l’absinthe et créent la première distillerie industrielle à Couvet dans le Val-de-Travers.
Il faut attendre les guerres coloniales pour que l’absinthe se popularise; l’armée française en distribue aux soldats pour les protéger de différents maux et leur donner courage.
Petit à petit, l’absinthe devient la boisson du peuple.
La clé de son succès?
Moins cher que le vin et la bière, elle apporte autant d’ivresse en ces temps de crise sociale.
Une boisson prohibée
Affiche critiquant l’interdiction de l’absinthe en Suisse, au début du XXe siècle. En 1910 en Suisse et en 1915 en France, cette boisson est interdite.
Il faut dire qu’on l’accuse de tous les maux : l’absinthe à la réputation de rendre fou en raison de la présence d’un neurotrope, la molécule de thuyone, souvent comparée au THC, présent dans le cannabis.
Avec du recul, plusieurs études scientifiques ont montré que la dite molécule ne pouvait être à l’origine des comportements de folie qu’on lui incombait.
Il aurait fallu consommer 70 verres d’absinthe par jour, pendant plusieurs jours consécutifs, pour que la thuyone ait réellement un effet néfaste sur l’organisme.
Ici, Il est plus question d’un problème de santé publique, l’alcoolisme; et comme les lobbies des producteurs de vins et de bières sont bien plus puissants, l’absinthe devient la boisson à abattre.
Bien que censée s’arrêter, la production suisse se poursuit clandestinement.
Une sorte de « gentlemen agreement » se met en place entre les distillateurs du Val-de-Travers et l’État.
Mais les quantités sont faibles : avant la prohibition, on compte 2 millions de litres.
Ensuite, il ne s’en vend plus que 500 000 litres au marché noir.
En France, la production s’arrête totalement!
Après 1918-1920, l’absinthe a déserté l’Hexagone.
Affiche de Frédéric Christol imprimée en France en 1910. «Omnibus pour Charenton ! Avec correspondance par l’alcool ou directement avec l’absinthe.»
Une renaissance
Rituel de l’absinthe, son Verre spécifique à dose et sa Pelle à absinthe
Quelques décennies plus tard,des producteurs peu scrupuleux venus des pays de l’Est , lancent des boissons n’ayant d’absinthe que le nom.
Un goût anisé trop prononcé, des couleurs farfelues, un marketing agressif , voilà le trio négatif qui catalogue l’absinthe en boisson « cheap »!
Ce n’est que depuis 2005 en Suisse, et en 2011 en France que l’absinthe a de nouveau le droit d’être vendue sous ce nom seul.
Pour bénéficier de cette appellation mythique, les producteurs suisses respectent un cahier des charges bien épais (pas plus de 35mg de thuyone par kilo, par exemple).
Une IGP (Indication Géographique Protégée) devrait bientôt voir le jour.
(Texte de Leslie Gogois et Yves Kübler arrière arrière petit fils d’un propriétaire de distillerie d’absinthe)
La fenchone
La France, par le décret du 2 novembre 1988, autorisait à nouveau l’absinthe mais limitait la fenchone (une des molécules importantes de l’huile essentielle de fenouil) dont le taux ne devait pas dépasser 5 mg/l (nb: le taux de fenchone n’a jamais été limité en Suisse).
Certaines absinthes du Val-de-Travers, dites « suisses » au XIXe siècle, ne pouvaient pas être vendues en France pour cette raison : les graines de fenouil [utilisées en] suisse contiennent beaucoup plus de fenchone que le fenouil du sud de la France, avec lesquelles sont produites les absinthes françaises. [Il peut s’agir de « cultivar », sortes de fenouils sélectionnés pour leur faible taux en fenchone. Mais il est plus vraisemblable que les distillateurs français utilisent 4 à 5 fois moins de fenouil dans leurs absinthes que les Suisses et autres producteurs d’absinthe en Europe…].
Un décret français du 11 mars 2010, a totalement annulé cette limitation mettant les distillateurs suisses et français sur un pied d’égalité.
RECETTES
L’absinthe était jadis produite par distillation ou mélange d’essences (esprit d’absinthe), plus rarement par simple macération (teinture ou élixir d’absinthe).
L’Absinthe par Edgar Degas, peint en 1875. Les personnages représentés sont l’actrice Ellen Andrée et le peintre et graveur Marcellin Desboutin
Les absinthes distillées sont produites par une macération des plantes dans l’alcool suivie d’une distillation. Cette méthode de fabrication de l’absinthe est la plus traditionnelle.
Elle permet la production d’absinthes à la fois très aromatiques et peu amères.
La technique par mélange d’essences est une technique semi-industrielle qui repose sur une macération et une distillation séparée de chaque plante composant l’absinthe.
Aujourd’hui, la majorité des absinthes sont réalisées par mélange d’essences.
De nombreuses absinthes de qualité supérieure sont produites par distillation.
On trouve plus fréquemment qu’à la Belle-Époque des absinthes amères simplement macérées puis filtrées, avec ou sans adjonction de sucre. Le développement de cette technique s’est fait sous l’influence du mode de production d’autres élixirs de plantes comme par exemple le pastis, ou le génépi (déjà dit « absinthe des alpes » par Duplais en 1855).
La prohibition de l’absinthe et à l’interdiction de la distillation personnelle ont favorisé la recherche de recettes adaptées à ce mode de fabrication. Peu traditionnelles les absinthes macérées sont interdites par l’Interprofession de l’Absinthe du Val-de-Travers/Suisse.
Dans ce pays la macération semble n’être ainsi le fait que de liquoristes clandestins qui ne possèdent pas d’alambic. Ce n’est pas le cas dans d’autres pays, comme la France, où des absinthes macérées originales et de qualité sont aujourd’hui couramment produites et commercialisées. L’arôme d’un distillat et d’une macération d’absinthe sont très différents. La simple macération tend à produire des absinthes plus amères et plus herbacées que la distillation. Contrairement aux affirmations selon lesquelles la simple macération ne serait pas un procédé de fabrication historique le manuel Roret de 1888 propose une recette de « quintescence d’absinthe » par simple macération.
Les six plantes de base d’une absinthe sont la grande absinthe et la petite absinthe, l’anis vert, le fenouil, la mélisse et l’hysope.
Selon les recettes, d’autres plantes peuvent compléter la recette comme l’angélique, la coriandre, la véronique, le calamus, la menthe… Soit dans le processus de macération (avant distillation), soit dans le processus de coloration (après distillation).
Par Distillation :
Recette d’un fabricant d’alambics à Môtiers, au Val-de-Travers, aujourd’hui décédé :
Mettre dans l’alambic, 15 litres d’alcool pur à 95°, 25 litres d’eau et ajouter la blanquette de la cuite précédente (1 litre environ). 3 poignées de grande et 1 poignée de petite absinthe, 2 kg d’anis, 1 kg de fenouil, 1 poignée d’hysope, 1 poignée de mélisse, 1 poignée de menthe.
- Au début de la cuite, on sent très fort l’alcool; à la fin les odeurs se diversifient. À ce moment-là, il faut être attentif et goûter à tout moment la blanquette qui coule blanche parce que l’alcool diminue rapidement. Sitôt que le goût risque de tourner au cachou, il faut retirer le récipient mais continuer de distiller et de récolter tout l’alcool qui reste, parce que ces arrière-goûts sont nécessaires à la prochaine cuite donnant à l’absinthe un bouquet complet, harmonieux et velouté.
- La qualité de l’absinthe dépend beaucoup de la blanquette, si on la laisse trop couler, l’absinthe aura un goût de cachou. Si on en ajoute trop peu lors de la prochaine cuite, l’absinthe sera fade et insipide.
- L’eau que l’on ajoute à l’alcool avant la distillation joue un rôle primordial, c’est elle qui relève le parfum des plantes. C’est pourquoi il faut bien en mesurer la quantité.
- Pour colorer l’absinthe de manière naturelle, laisser couler l’absinthe au sortir de l’alambic dans une bonbonne qui contient des plantes de petite absinthe, de mélisse et d’hysope.
Par Dissolution d’Essence :
Absinthe ordinaire : Essence de grande absinthe 30 g, essence de badiane 60 g, essence de fenouil doux 10 g, 62 litres d’alcool à 85°, 38 litres d’eau produisent 100 litres d’absinthe à 53°.
- Absinthe demi-fine : Essence de grande absinthe 30 g, essence de petite absinthe 10 g, essence de menthe poivrée 5 g, essence d’hysope 2 g, essence d’angélique 2 g, essence d’anis 60 g, essence de badiane 30 g, essence de coriandre 2 g, essence de fenouil doux 15 g, 62 litres d’alcool à 85°, 38 litres d’eau produisent 100 litres d’absinthe à 53°.
Par Macération :
Quintessence d’absinthe (recette du manuel Roret de 1888) : 1 litre d’alcool à 60°, 62 g de grande absinthe (sèche), 62 g d’absinthe pontique, 8 g de girofle, 31 g de sucre. Faire macérer puis filtrer.
- Élixir d’absinthe : 1 litre d’alcool à 90 % non dénaturé ou d’alcool neutre plus faible, 30 g de badiane, 20 g d’absinthe. On ajoute couramment de l’hysope et de la mélisse. Il est également possible d’ajouter de nombreuses plantes et épices supplémentaires (angélique, coriandre, fenouil etc.). L’arôme diffère selon que les plantes employées sont sèches ou fraiches. Diluer l’alcool à l’eau de source si nécessaire afin d’obtenir un pourcentage d’alcool correct (entre 40 % et 80 %). Faire macérer les plantes dans l’alcool puis filtrer. Les plantes peuvent macérer de 48h à 2 mois. Attention l’absinthe ne doit pas macérer trop longtemps (environ 48h) sous peine de rendre la préparation trop amère. Pour accentuer la coloration ajouter du cresson durant 24h puis filtrer à nouveau.
- Pastis à l’élixir d’absinthe : Mélanger à volume égal le pastis et l’élixir d’absinthe obtenu par macération. Laisser décanter jusqu’à disparition du trouble.
- Pastis à la plante d’absinthe : Faire macérer 10 g d’absinthe dans un litre de pastis durant 48h, filtrer.
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Ingrédients
Instructions
Preheat the oven to 350 degrees F. Lightly oil and flour three 9 by 1 1/2-inch round cake pans.
In a large bowl, sift together the flour, sugar, baking soda, salt, and cocoa powder. In another large bowl, whisk together the oil, buttermilk, eggs, food coloring, vinegar, and vanilla.
Using a standing mixer, mix the dry ingredients into the wet ingredients until just combined and a smooth batter is formed.
Divide the cake batter evenly among the prepared cake pans. Place the pans in the oven evenly spaced apart. Bake, rotating the pans halfway through the cooking, until the cake pulls away from the side of the pans, and a toothpick inserted in the center of the cakes comes out clean, about 30 minutes.
Remove the cakes from the oven and run a knife around the edges to loosen them from the sides of the pans. One at a time, invert the cakes onto a plate and then re-invert them onto a cooling rack, rounded-sides up. Let cool completely.
Frost the cake. Place 1 layer, rounded-side down, in the middle of a rotating cake stand. Using a palette knife or offset spatula spread some of the Cream Cheese Frosting over the top of the cake. (Spread enough frosting to make a 1/4 to 1/2-inch layer.) Carefully set another layer on top, rounded-side down, and repeat. Top with the remaining layer and cover the entire cake with the remaining frosting. Sprinkle the top with the pecans.
