Les religieuses en macarons à la violette

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.
Mélanger délicatement la poudre d'amande et le sucre glace tamisés avec les blancs d'oeufs crus jusqu'à obtention d'une pâte assez ferme. Incorporer le colorant violet.
Versez le sirop bouillant sur les blancs d’œufs montés en neige puis fouetter l'ensemble jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la meringue à la pâte d'amandes puis mélanger énergiquement afin que la pâte soit souple et brillante.
Sur une plaque à four recouverte d'une feuille de papier cuisson, dresser à l'aide d'une poche à douille unie des boules de 3 à 4 cm de diamètre et autant de boules de 1.5 à 2cm de diamètre.
Cuire à 160° C (thermostat 5/6) pendant 12 minutes.
Sortir puis laisser refroidir avant de les décoller

Dans une casseroles, porter à ébullition la crème liquide, le miel et le sucre en poudre.
Cuire à feu doux pendant 8 minutes, puis verser aussitôt la crème dans un récipient, faire refroidir à 35° C puis mélanger le beurre mou à l'aide d'un fouet.
Ajouter l'essence et les brisures de violettes cristallisées.

à l'aide d'une poche à douille, garnir les macarons avec la crème à la violette, puis refermer avec la seconde coque. Réaliser la même opération pour les petits macarons.
Disposer les petits macarons sur les plus gros afin de former une tête. Décorer avec une petite leur de violette cristallisée.