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Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feux doux.
Mélanger délicatement la poudre d’amande et le sucre glace tamisés avec les blancs d’œufs crus jusqu’à l’obtention d’une pâte assez ferme. Incorporez le colorant rouge.
Versez le sirop bouillant sur les blancs d’œufs montés en neige puis fouetter l’ensemble jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez cette meringue à la pâte d’amandes puis mélanger énergiquement afin que la pâte soit souple et brillante.
Sur une plaque à four recouverte d’une feuille de papier cuisson, dresser à l’aide d’une poche a douille unie des boules de 3 à 4 cm de diamètre.
Cuire à 160° C (thermostat 5/6) pendant 12 minutes.
Sortir puis laisser refroidir avant de les décoller.

Epluchez les pommes rouges juteuses et non farineuses, puis mélangez les avec le jus de citron vert.
Dans la cuve du robot mixeur, broyer les quartiers de pomme avec le jus de citron vert, puis détendre petit à petit avec la pâte d’amandes à 50%. Incorporer ensuite également le beurre mou et mixer pendant 5 minutes afin que la crème soit bien aérée.
A l’aide d’une poche a douille unie, garnir les coques de macaron avec la crème à la pomme rouge, puis refermer avec la seconde coque. Planter un petit bâton dans la garniture du macaron et faire refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Dans une casserole, cuire le sucre, l’eau et le glucose à 158° C en prenant soin de bien nettoyer les parois de la casseroles avec un pinceau mouillé bien propre .
A 145° C verser le colorant rouge puis continuer la cuisson.
à 158° C retirer la casserole du feu et laisser refroidir 5 minutes afin que le sirop caramélisé épaississe et soit sans bulles.
Sortir les macarons du réfrigérateur puis les tremper un à un dans le sirop rouge.
les retourner sur une feuille de papier sulfurisé.

Dans une cuve de batteur, monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre.
Puis incorporer, à la Maryse (= Stapule souple en caoutchouc), le mélange sucre glace et cacao en poudre.
Chemiser des demi-sphères Flexipan (moule en silicone) de 4.5cm de diamètre avec une fine couche de meringue.
Cuire à 80°C pendant 4 heures. Démouler puis réserver à l’abri de l’humidité.

Dans une casserole, faire frémir le lait avec la crème fleurette.
Ajouter le mélange lait en poudre, stabilisant et un tiers de sucre.
Bouillir puis incorporer les jaunes d’œufs blanchis avec le reste du sucre.
Cuire à la nappe (se dit d’une sauce lorsqu’on la fait réduire jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère) à 82°C.
Verser sur la pâte et la crème de marron.
Ajouter le whisky.
Réserver une petites partie de cette crème anglaise au marron pour réaliser la sauce du dessert.
Mixer, laisser maturer pendant 12 heures, mixer et turbiner.

Garnir les coques de meringue avec la glace au marron, les assembler par 2, puis ajouter des brisures de marron et feuilles d’or sur les boules. Servir avec la crème anglaise au marron réservée.